ІНІЦІАТИВИ

Рекомендації для закладів громадського харчування (ресторан, кафе, бар)

Санітарно-гігієнічні рекомендації для закладів громадського харчування *

02.05.2020 м. Київ

Здоров’я та безпека місцевих жителів, персоналу і гостей мають першочергове значення. В рамках ініціативи “ЧИСТОТА ТА БЕЗПЕКА ПОДОРОЖЕЙ І ТУРИЗМУ В УКРАЇНІ” щодо захисту від вірусів та профілактики респіраторних захворювань (особливо COVID-19) для власників і керівників закладів громадського харчування (кафе, барів, ресторанів) в Україні пропонуються наступні інструкції для мінімізації ризиків.

ІНСТРУКЦІЇ

  1. Навчання та обізнаність 
  2.  Профілактичні заходи 
  3.  Заходи з прибирання та дезінфекції 
  4.  Контроль за розповсюдженням захворювань 
Завантажити інструкції в PDF

* Інформація носить виключно рекомендаційний характер, може відрізнятися від норм і стандартів, в т.ч. міжнародних операторів, та може змінюватись авторами в залежності від обставин та нововведень.

ІНСТРУКЦІЯ №1

НАВЧАННЯ І ОБІЗНАНІСТЬ

Для запобігання поширення вірусів та інфекцій важливо підвищити рівень обізнаності та провести відповідне навчання працівників закладів громадського харчування. 

З метою участі у тренуваннях в рамках ініціативи "ЧИСТОТА ТА БЕЗПЕКА ПОДОРОЖЕЙ І ТУРИЗМУ В УКРАЇНІ" для представників закладів громадського харчування надається інформація про рекомендовані санітарно-гігієнічні заходи. 

Керівники підприємств, які надають послуги громадського харчування несуть відповідальність за виконання усіх необхідних заходів для забезпечення чистоти і безпеки для працівників і гостей. Крім того, керівники підприємств забезпечують наявність необхідного обладнання, інвентаря, витратних матеріалів для безпечної роботи підприємства та інформації про необхідні санітарно-гігієнічні заходи в усіх зонах обслуговування гостей на території підприємства, зокрема перед входом у заклад, у вбиральнях та санітарних вузлах, ліфтах, на сходах, у барах і ресторанах, банкетних залах, на відкритих терасах і майданчиках, біля басейнів та на пляжах, у дитячих зонах, у всіх службових і технічних приміщеннях. 

Керівникам підприємств необхідно впровадити першочергові заходи та взяти на себе регулярний інструктаж працівників. Під час тренування учасники мають засвоїти особисту принципи особистої гігієни (гігієна рук, гігієна дихання, дії при виявленні симптомів), правила проведення заходів з дезінфекції (періодичність роботи, дозволені речовини, інвентар, правила використання), процедури з дотримання необхідного температурного режиму при приготуванні їжі, обмеження вживання сирих страв, технології приймання та дезинфекції продукції від постачальників, очищення сирих продуктів, процедури миття та дезинфекції кухонного обладнання, брудних поверхонь тощо, інші види рекомендацій щодо профілактичних та екстрених заходів і процедур підприємства.  


1.1. Гігієна рук 

Гігієна рук означає дотримання належного рівня чистоти, сюди входить миття рук милом та / або дезінфекція засобами із вмістом спирту не менше 70%. Персональна гігієна у закладах громадського харчування вважається ключовим заходом проти розповсюдження вірусів. Рекомендовано використовувати рідке мило с дезінфікуючою дією в дозаторах, що знижує ризики для користувачів. 

Гігієну рук слід проводити перед початком роботи; перш ніж торкатися до рота, носа та очей; перед приготуванням, подачею та вживанням їжі; після переробки та приготування сирих хорчових продуктів; після переробки харчових відходів; після очищення продуктів; перед надяганням або зміною рукавичок; після використання санітарних приміщень; після кашлю і чхання; після торкання ручки дверей, кнопки ліфта тощо; після користування будь-якими предметами до їх дезінфекції; після вживання їжі, напоїв та після куріння; після перебування у громадських і службових місцях, після контакту з грошима.  


Миття рук:

По-перше, для правильного миття рук зніміть каблучки, годинник та інші аксесуари на руках, а потім мийте руки відповідно до наступних правил: 

  • Змочіть руки в проточній воді, бажано використовувати теплу воду не менше 38ºС; 
  • Додайте рідке мило і спіньте долонями, добре обробіть усі частини руки: долоні, зап’ястя, задня частина рук, між пальцями та кінчики пальців протягом не менше 30 секунд. Так само застосовується під час дезінфекції; 
  • Після розтирання ретельно вимийте руки під проточною водою; 
  • Потім витріть руки чистим одноразовим бавовняним або паперовим рушником насухо; 
  • При необхідності закрийте кран з водою, торкаючись його рушником, але не руками; 
  • Використовуйте паперовий рушник, щоб відкрити двері під час виходу з туалету або санвузла; 
  • Використовуйте засоби для дезінфекції рук тільки після того, як руки були правильно вимиті та висушені. 


1.2. Особиста гігієна під час кашлю та респіраторних захворювань

Контрольні заходи для захисту від джерел захворювання під час кашлю та респіраторних захворювань – важливий пункт. Персонал ресторану та гості, які мають кашель та ознаки респіраторних захворювань мають бути проінформованими про належні правила етикету та заходи контролю.


Заходи контролю: 

  • При кашлі та чханні рот слід прикривати паперовим рушником, який одразу викинути у закритий смітник; 
  • Слідкувати за належною гігієною рук кожного разу після контакту з можливим ризиком передачі вірусу; 
  • Гостям з симптомами респіраторних захворювань слід пропонувати медичні маски; 
  • Контролювати за регулярною заміною, дизінфекцією та утилізацією захисних масок; 
  • Гості з симптомами респіраторних захворювань мають бути відокремлені від інших гостей та зберігати соціальну дистанцію не менше 1 (одного) метра; 
  • Виконання правил особистої гігієни персоналом і гостями дає кращі результати щодо запобігання поширенню вірусів; 
  • Важливо переконатися, що гості дотримуються правил гігієни; 
  • Для гостей і працівників розмістити інформацію про правила гігієни. 

ІНСТРУКЦІЯ №2

ПРЕВЕНТИВНІ ЗАХОДИ

Закладам громадського харчування для забезпечення профілактичного захисту необхідно: 

  • Стандартизувати відповідні процедури щодо захисту від вірусів та профілактики респіраторних захворювань (особливо COVID-19) на підприємстві;
  • Забезпечити планування приміщень з відстанню не менше 1 (один) метр між людьми у фойє, біля гардеробу, залах ресторанів, на відкритій території, під час проведення масових заходів;
  • Проводити регулярний моніторинг здоров'я персоналу, вимірювати температуру сенсорним термометром двічі на день, постійно контролювати та виявляти ознаки можливого зараження;
  • Вимірювати температуру гостей при вході до закладу, і, якщо необхідно, контролювати проявлення симптомів респіраторних захворювань на території. Реагувати належним чином для зменшення ризиків передачі та безпеки для людей;
  • У випадках дискомфорту в дихальних шляхах, температурі вище 37°С організувати необхідне обслуговування для надання невідкладної медичної допомоги гостям і працівникам, які виявлені симптоми хвороби;
  • Впровадити необхідні заходи особистої гігієни та дезінфекції на підприємстві;
  • Забезпечити у достатній кількості наявність наступних засобів: сенсорний термометр, розчини для дезінфекції рук, антибактеріальні серветки для рук, маски для обличчя, рукавички, чистий одяг для персоналу, дезінфікуючі засоби, мішки та смітники для утилізації;
  • Обслуговуючому персоналу використовувати захисні маски та рукавички, за потребою забезпечити гостей масками та рукавичками;
  • Забезпечити наявність дезінфікуючих засобів, серветок для рук та урн у громадських приміщеннях та зонах у достатній кількості;
  • Контролювати переміщення гостей і персоналу по коридорах і приміщеннях підприємства; • Забезпечити постійну наявність питної води у громадських та службових зонах;
  • Забезпечити регулярний потік свіжого повітря до закладу. Забезпечити безперервну роботу системи циркуляції свіжого повітря;
  • Дезинфікувати повітря (в т.ч. озонування, іонізація, кварцування, ультрафіолетове опромінення) громадських і службових зон. Встановлювати системи екологічної очистки повітря та автоматизованого розпилення антисептичних речовин; 
  • Забезпечити виконання усіх заходів з безпеки харчових продуктів згідно з чинними державними нормами і стандартами НАССР, в т.ч. отримання поставок, дезінфекції тари, зберігання, виробництва, транспортування, доставки продукції, миття та дезинфекції посуду;
  • Особливу увагу слід приділити організації харчування персоналу, унеможливити массові скупчення людей, за необхідністю впровадити харчування змінами;
  • Обладнати шлюзову зону для дезінфекційної обробки та кварцування усієї вхідної продукції та товарів, які поставляються на підприємство;
  • Відмовитись від буфетного формату організації харчування (“шведський стіл”) та обслуговувати гостей порційно в обніс;
  • Впроваджувати цифрові технології у комунікації та опрацювання замовлень гостей, забезпечити наявність терміналів для безконтактної безготівкової оплати у торгових точках; • Збільшити кількість обслуговуючого персоналу (офіціантів, прибиральників тощо) для прискорення процесів очищення та дезинфекції приміщень;
  • Впровадити гнучкий графік роботи та відправляти працівників на лікарняний для лікування та опіки за близькими за першим зверненням без довідки;
  • Залучити на підприємство (в т.ч. за контрактом) кваліфікованих медичних працівників з необхідним обладнанням, набором необхідних медикаментів та експрес-тестами;
  • Розробити зонування для відпочинку окремих сімей без контакту з іншими гостями;
  • Забезпечити психологічний спокій гостей і персоналу на підприємстві;
  • Встановити контакти та координувати взаємодією з місцевим штабом з надзвичайної ситуації та охорони здоров'я;
  • Розробити план оперативних дій у разі виявлення захворювання у населеному пункті та / або на підприємстві;
  • Проводити реєстрацію та документацію всіх вжитих заходів. 


2.1. Заходи безпечної соціальної дистанції: 

  • Уникайте організації масових скупчень людей у закладі;
  • Виключіть можливість утворення черг, організуйте обслуговування у декількох зонах одночасно (рецепція, інформаційний пункт, консьерж тощо);
  • Розставте сидіння на відстані не менше 1 (одного) метра між гостями з позначками на підлозі;
  • Відстань між столами не менше 2 (двох) метрів один від одного;
  • За потребою встановити захисні бар'єри (ширми) між столами;
  • Кількість місць за одним столом необхідно обмежити до 6 (шести) осіб окрім сімей. 

ІНСТРУКЦІЯ №3

ЗАХОДИ З ПРИБИРАННЯ ТА ДЕЗИНФЕКЦІЇ

Прибирання та заходи дезінфекції слід посилити та через те, що віруси можуть досить тривалий час (до 12 годин) жити у довкіллі. 

Площі та поверхні, які потребують дезінфекції в закладах громадського харчування, включають: зовнішню територію будівлі, секції всередині будівлі, кухонні та обробні зони, обідні зали, санітарні кімнати (санвузол, душ, гардеробна), склади, поверхні столів та стільців, підвіконня, ручки вікон, підлоги та стіни, двері та ручки дверей, кухонне обладнання; кімнати зберігання інвентаря для прибирання тощо. 

 Заходи з прибирання та дезінфекції: 

  • Прибирання слід починати з найчистішої зони і поступово переходити у більш забруднені;
  • Місця найбільшого скупчення гостей необхідно мити та дезінфікувати щогодини;
  • Для миття та дизенфекції використовуйте виключно ефективні та перевірені засоби з усіма необхідними дозвільними документами та інструкціями;
  • Для дезінфекції поверхонь дозволено використовувати засоби виключно зареєстровані в МОЗ України згідно с інструкцією виробника;
  • Миття та дезінфекцію поверхонь проводити кожні 3-4 години протягом дня, повторювати процедуру у будь-який час при забрудненні. Санітарні вузли, дверні ручки дезинфікувати щогодини або частіше;
  • Обробляти дезинфікуючим розчином усі контактні поверхні у всіх громадських та службових зонах. Особливу увагу потрібно приділити поверхням, що контактують з продуктами харчування;
  • Увесь прибиральний інвентар повинен мати кольорове кодування та відповідне маркування згідно зі стандартами НАССР;
  • У всіх загальних санітарних кімнатах і біля умивальників розмістити рідке мило в дозаторі, спиртову дезинфекцію для рук, паперові рушники та урни;
  • Регулярно дезінфікувати руки після миття, поверхні телефонів, сенсорних екранів, POS-терміналів, клавіатури, миші комп’ютерів тощо;
  • Дезинфікувати меню, інвентар, платіжні термінали та усі інші предмети після кожного гостя; • Впровадити технологічний регламент прання та прасування з дезінфекцією тканих матеріалів (скатертини, рушники, серветки тощо) та уніформи персоналу;
  • Регулярно проводити очищення з дезинфекцією фільтрів систем вентиляції і кондиціонерів, килимів, стін та інших поверхонь;
  • Узгодити регламент і процедури збору та утилізації відходів з відповідними службами;
  • Регулярно проводити боротьбу зі шкідниками та комахами;
  • Посібник з процедурами належного застосування існуючих санітарно-гігієнічних норм слід регулярно оновлювати і контролювати. 

ІНСТРУКЦІЯ №4

КОНТРОЛЬ ЗА РОЗПОВСЮДЖЕННЯМ ЗАХВОРЮВАНЬ

Для контролю за розповсюдженням вірусних захворювань на додаток до стандартних заходів включаються такі заходи: 

  • Призначити ризик-менеджера відповідального за запобіжні заходи та реагування при виявленні захворювання;
  • Контролювати носіння гостями і персоналом медичних масок для запобігання поширенню інфекції при проявлення лихоманки чи проблем з дихальними шляхами;
  • Організувати негайну медичну допомогу гостям, які виявляють симптоми гострого респіраторного захворювання;
  • Рекомендувати гостям звернутися до служби охорони здоров’я та не відвідувати громадські місця;
  • Мінімізувати контакт персоналу з хворими гостями та підтримувати зв’язок з ними користуючись засобами індивідуального захисту. 
  • Визначити осіб та місця, з якими він / вона контактував, провести відповідні роботи з очищення та дезінфекції.